Dietro ogni alimento c’è un doppio presidio: la responsabilità di chi lo produce e lo vende e la vigilanza delle autorità pubbliche. I controlli ufficiali sono il punto in cui i due piani si incontrano e la sicurezza alimentare diventa effettiva. Per questo non vanno letti come un mero onere per le imprese: sono una condizione di funzionamento del mercato e, per le imprese virtuose, un fattore di competitività.
Il sistema normativo è fondato su due livelli di responsabilità: il Regolamento (CE) 178/2002 affida all’operatore del settore alimentare (OSA) la responsabilità primaria di garantire il rispetto della legislazione alimentare, e agli Stati membri il compito di verificarlo. Per evitare che i controlli differiscano da Paese a Paese, il Regolamento (UE) 2017/625 fissa principi comuni e mira ad accertare in modo uniforme i casi di non conformità. In Italia il quadro è completato dal d.lgs. 27/2021, che riordina la disciplina dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi.
Perché il controllo sia effettivo, imprese ed autorità pubbliche devono svolgere ruoli decisivi
Il ruolo dell’OSA. L’operatore deve consentire l’accesso ad attrezzature, mezzi di trasporto, locali e altri luoghi sotto il suo controllo, ai sistemi informatici, ai documenti e alle informazioni pertinenti, e permettere l’ispezione di animali e merci. Deve inoltre prestare assistenza e collaborazione durante le verifiche e formare adeguatamente il personale. Secondo il Consiglio di Stato, la formazione non è un titolo abilitante ma un obbligo dell’operatore, che risponde della competenza di chi entra in contatto con gli alimenti. Strumento chiave è la rintracciabilità: l’impresa deve individuare i propri fornitori con sistemi interni che consentano alle autorità di ricostruire il percorso del prodotto, perché ogni operatore risponde del proprio segmento di filiera.
Il ruolo delle autorità nazionali. Alle autorità spetta il compito di vigilare in modo uniforme e trasparente, comunicando tempestivamente i risultati delle analisi, distinguendo tra “rischio” (funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute) e “pericolo” (agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime in grado di provocare un effetto nocivo). Se un alimento è a rischio, si presume a rischio l’intero lotto di produzione, ma l’operatore può provare la salubrità della parte restante.
Il rapporto tra autorità e imprese è improntato alla collaborazione, ma non per questo sacrifica il diritto di difesa. Ai sensi del d.lgs. 27/2021, l’operatore può far eseguire una controperizia e, se i risultati divergono da quelli ufficiali, chiedere l’intervento dell’Istituto Superiore di Sanità. Sono garanzie che rendono il controllo più credibile e le sue conclusioni più solide.
A chi imputare la violazione?
Se il controllo rivela una violazione, resta da stabilire chi ne risponde. Il diritto europeo individua l’OSA con un criterio funzionale: conta il rapporto del soggetto con l’alimento, non il suo ruolo nell’impresa. I criteri di imputazione vanno invece cercati negli ordinamenti nazionali e pongono questioni complesse soprattutto nelle società con diversi punti vendita. In una recente pronuncia la Corte di Cassazione ha chiarito che allorché una società commerciale di notevoli dimensioni sia articolata in molteplici punti vendita, diffusi sul territorio, dell’illecito amministrativo consumato in uno di essi (consistente, nel caso di specie, nel non consentire la tracciabilità di uno o più prodotti alimentari) non può essere chiamato a rispondere il legale rappresentante della società, ma il responsabile preposto alla singola unità ove è stato commesso il fatto, il quale ne risponderà in solido con la società medesima; la responsabilità del legale rappresentante va dimostrata sulla base non del solo illecito, ma sulla base dell’inadeguatezza dell’organizzazione. La delega di funzioni è dunque decisiva, ma nemmeno una delega perfetta esonera sempre chi la conferisce: resta il dovere di controllare che le funzioni siano svolte bene, con una possibile responsabilità per culpa in vigilando o in eligendo. L’individuazione dei responsabili va fatta caso per caso, senza automatismi.
Per concludere, controlli uniformi, trasparenti e rispettosi delle garanzie di difesa non sono solo uno strumento di repressione. Garantiscono regole identiche per tutti gli operatori, penalizzano chi si sottrae agli obblighi e premiano chi investe in organizzazione, formazione e rintracciabilità. Tutelano il consumatore, che può fidarsi di ciò che acquista, e rafforzano la fiducia nei prodotti e nelle filiere. In questo senso i controlli ufficiali sono una leva di competitività: dove il sistema funziona, la sicurezza alimentare diventa un vantaggio per l’intero mercato.