I panini buns 16 sono un tipo di panino soffice dalla forma tonda o a ciambella, gusto neutro e una cupola ricoperta di semi di sesamo. Il significato del 16? È il numero di giorni da cui ero chiuso in casa, colpito dal Covid, e che ho scelto per questa ricetta sperando mi porti fortuna dato il significato del 16 nella smorfia napoletana. Tipici della cucina americana da fast food, ora amatissimi in tutto il mondo, sono di moda anche nelle cucine di alta gastronomia. Si possono farcire a proprio piacimento sia con carne che con pesce o, perché no, con burgers vegetariani. La scelta di inserire nell’impasto il galbanino affumicato è stata fatta per dare un sentore di affumicato e morbidezza al morso. Si possono realizzare come golosi panini gourmet.
Occorrente: bilancia; recipiente preferibilmente quadrato trasparente; coltello; raspa in metallo; farina per spolvero e manipolazione; recipienti per ingredienti; due boccali graduati; pennello in silicone; forchetta; planetaria con gancio; spianatoia casalinga; telo in plastica e telo in cotone; teglie da infornamento; carta forno; forno;
Peso finale dopo cottura: 85 g circa
Difficoltà: facile
Preparazione totale ricetta: 4 ore circa
Cottura: 18 minuti circa
Costo: medio
Pezzi: 19 da 100 g circa (prima della cottura)
Ingredienti: 600 g di farina tipo 00; 400 g di farina tipo 1; 25 g di miele di acacia; 25 g di lievito di birra fresco compresso oppure 250 g di lievito madre solido; 400 g di acqua; 200 g di latte intero “Locatelli”; 100 g di burro “Galbani” professionale 2740; 20 g di sale rosa dell’Himalaya; 100 g di galbanino affumicato “Galbani” professionale 1542
Per la decorazione: 1 uovo, 50 g di latte intero “Locatelli” (o panna per dolci), pomodorini, galbanino “Galbani”, semi di sesamo
Per la farcitura: stracciatella “Galbani”, pomodorini, hamburger, fette alla mozzarella “Galbani” Santa Lucia, prosciutto cotto fetta gustosa “Galbani” professionale 6427, insalata
Procedimento: tagliare una fetta da 100 g di galbanino affumicato in piccoli pezzi, tagliare il burro Galbani a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente, miscelare acqua e latte in un boccale, miscelare uovo e latte in un altro boccale. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo farine, miele e lievito di birra e far mescolare per due minuti. Inserire 500 g della miscela di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato, inserire burro a piccole dosi fino al completo assorbimento. Innestare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti 100 g di acqua e latte fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Inserire i 100 g di galbanino affumicato e lasciare che il composto si attorcigli al gancio e si stacchi alle pareti della ciotola. Si otterrà un pastone di 1,874 kg circa a una temperatura di 25,6 gradi. Lasciare lievitare il pastone in un recipiente imburrato, coperto con telo in plastica non a contatto, per 45 minuti circa a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale o in forno casalingo in modalità lievitazione. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 19 pezzi da g. 100 circa). Dopo averli arrotolati “pirlati” con il palmo della mano, inserire i nostri panini su teglie precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34 gradi con il 78% di umidità per circa un’ora, o in forno casalingo in modalità lievitazione o ancora in ambiente coperto con teli in cotone o canovaccio casalingo e teli in plastica per un’ora e mezza sino al raddoppio del volume iniziale. Quando lievitati, spennellare dolcemente con pennello in silicone con tuorlo e latte e decorare con semi di sesamo. Cuocere a 200 gradi per circa 18 minuti circa con vapore iniziale. Infine farcire i panini e decorarli con bastoncino in bambù, pomodorino e galbanino.
