La Puglia, terra di tradizioni radicate e di sapori autentici, vive la Pasqua con un’intensità che si riflette soprattutto nella gastronomia. E i forni e le botteghe artigianali svolgono un ruolo centrale nella preparazione delle specialità pasquali come le “scarcelle” a base di pasta frolla, decorate con zuccherini colorati e un uovo sodo al centro (simbolo di rinascita) a forma di colomba, di cuore, o cestino. Diffusissimi nel foggiano e nel barese sono i taralli dolci, sbollentati prima di essere cotti in forno e poi glassati con una copertura bianca di zucchero (gileppe). Ci sono poi i “puddhriche” o “cuddhura”, pane dolce o salato intrecciato con uova incorporate, diffuso soprattutto nel Salento. Da gustare i pasticciotti leccese e il cavicione di Ischitella (a base di sponsali uvetta e acciughe).
I luoghi
Uno spazio meritano i Forni d’eccellenza, che poniamo all’attenzione dei nostri lettori in un tour tutto pugliese. Emergente è il Forno Sammarco di San Marco in Lamis in Capitanata. Il suo maestro panificatore, Antonio Cera, è noto per aver valorizzato i grani antichi e le ricette della tradizione con un approccio quasi filosofico, una sorta di rivoluzione culturale. Educa i consumatori, e ha creato una rete consapevole di agricoltori e ristoratori che esaltano la salute e la tradizione. Oltre al pane, il forno offre dolci tradizionali e biscotti, mantenendo viva la cultura gastronomica del Gargano. Le sue colombe artigianali e le scarcelle reinterpretate sono ormai celebri a livello non solo nazionale. Una nuova proposta per le festività è la “Palummella”, un nuovo lievitato pasquale ideato dal foodblogger Alessandro Tipaldi, realizzato in collaborazione con il forno Sammarco, oltre che con il bar Cinquanta Spirito Italiano. Questo lievitato si distingue per la sua composizione con salumi e formaggi del Sud, e fave di cacao che gli conferiscono una nota agrodolce, proponendo un’alternativa alla dolce colomba. Il secondo forno da segnalare è il Panificio Di Gesù di Altamura. Nel cuore della capitale del pane Dop, questo forno produce pani e dolci pasquali secondo metodi tramandati da generazioni, usando solo lievito madre e cottura in forno a legna. La colomba artigianale Di Gesù nasce da un impasto soffice, lievitato naturalmente, arricchito daingredienti selezionati e decorato a mano con glassa croccante alle mandorle. Nessun conservante, solo pazienza e passione.
Le eccellenze
Tra le botteghe tipiche e pasticcerie artigianali da segnalare la Dolceria Sapone di Conversano. Celebre per le colombe pasquali con ingredienti del territorio: fichi, mandorle di Toritto, limoni del Gargano, unisce tradizione e creatività. La colomba, simbolo indiscusso della Pasqua, è un lievitato che nasce dalla cura del lievito madre e da una lenta lavorazione. Infatti, il ciclo produttivo si completa dopo 36 ore di lievitazione naturale. Ecco la Colomba al Limoncello, di soffice pasta lievitata ricoperta con cioccolato bianco e farcita con una deliziosa crema al limoncello; colomba albicocca e cremino alla mandorla, in cui le albicocche candite e la pasta di mandorle creano un gusto esclusivo e unico, con sentori di miele di trifoglio e scorze di agrumi; soffice, delicata e senza canditi, è la Colomba al pistacchio. Ancora, tra le tante varianti, c’è la colomba “Intensamente fondente” con cioccolato, glassata di mandorle, nocciole e cacao, e indicata per gli intolleranti al lattosio. Marchio storico della pasticceria salentina, la Martinucci di Maglie e Salento, propone ogni anno un assortimento pasquale che va dai dolci tradizionali alle colombe gourmet. Una chicca è l’agnello in pasta di mandorla, modellato con maestria e adornato con dettagli raffinati dai maestri pasticceri della casa. Un capolavoro che incanta occhi e palato, una dolcezza che dura da oltre 70 anni. Nella seconda metà degli anni ’20, la famiglia Panese fonda un forno adiacente alla propria abitazione a Specchia. Nel 1950, nasce la Pasticceria Martinucci, un laboratorio che diventa un crocevia dei più grandi ingegni della tradizione pasticcera italiana: Siciliani, Napoletani e Veneti, tutti chiamati da Rocco Martinucci e sua moglie Annunziata Panese a cedere le proprie conoscenze e manualità. Oggi, l’azienda ha aperto ben 25 store ed esporta la “dolce tradizione salentina” in Italia e in molti paesi del mondo, producendo pasticceria, gelati, torte, dolci monoporzione e tiramisù, che è la referenza più ricercata.
In Capitanata
E infine si torna in Capitanata per un salto alla Pasticceria Casoli di Troia, in provincia di Foggia. Famosa per la scarcella foggiana, realizzata in diverse dimensioni e con decorazioni artistiche, si sta affermando per la “Colomba passionata”, gusto classica, arancia, liquore strega, estasi, pistacchio e nocciola. È sicuramente una deliziosa alternativa alla Colomba tradizionale. Lievitata naturalmente, il che la rende estremamente soffice, viene farcita con una delicata crema alla ricotta di mucca pecora e bufala, e ricoperta poi con uno strato di pasta di mandorle pugliesi. Questa Colomba nasce dalla Passionata Dolce, inventata dai coniugi Lucia e Nicola che hanno fatto della loro passione un lavoro, dando a questo esclusivo dolce il nome “Passio-nata, Nata dalla Passione”. All’ombra del Rosone della cattedrale di Troia gli undici gusti della Passionata vengono declinati come gli undici raggi del Rosone.
