È nel 1919 che la Masseria Canestrello di Candela (masseriacanestrello.it) entra a far parte della storia della famiglia di Serena Laudisa, che oggi la conduce insieme a sua mamma, Gigliola Antinozzi, sua sorella Giulia e suo papà Giorgio. Quell’anno il bisnonno Antonio, commerciante di muli e cavalli di Castelfranco in Miscano (Benevento), estende il campo di azione alla Puglia, acquistando la masseria e una vasta area di terreni sui Monti Dauni; che, poi, diventa la base di quello che da oltre 50 anni è il lavoro di sua mamma: coltivare grano duro di alta qualità. Nel 2019, nel centenario dell’attività, insieme realizzano un sogno: portare a tavola il loro grano, in una produzione limitata di pasta lavorata con rigoroso metodo artigianale.
Serena Laudisa, come siete arrivate alla trasformazione?
«Nel 2018, insieme al raccolto, era maturato anche un certo disamore per il meccanismo del mercato del grano, la volontà di proteggere il patrimonio di qualità conquistato nel tempo, e la mia decisione di aiutare mamma a farlo, apportando la mia esperienza nella produzione. Nonostante le difficoltà, legate anche alla pandemia, siamo alla terza stagione e siamo contente del risultato. Ci vorrà un po’ per arrivare a un business florido, ma intanto percorriamo tutti i passi che ci tengono legate alla qualità e alla terra in cui abbiamo messo radici un secolo fa».
La mamma di Serena, romana, ha ereditato la masseria alla fine degli anni ’60. Durante il periodo in cui ha dovuto dipanare le complicazioni familiari e gestionali connesse alla successione, con 4 figli da crescere a Roma, ha imparato tanto, fino a innamorarsi della masseria, del mestiere, della terra. E oggi?
«Oggi, produrre pasta per noi vuol dire passare da un rapporto molto intenso con la terra ma poi freddo con l’esito del prodotto (che vendi ad altri), a un rapporto che vede crescere quello su cui hai lavorato tanto, dal campo fino alla tavola: è un piacere pazzesco».
Cosa rende la vostra pasta speciale?
«Gli ingredienti sono solo semola e acqua. E amore per la Puglia. Da intere generazioni la mia famiglia è legata a questa terra fertile e alla masseria, rispettando i ritmi della natura e la qualità del terreno. Macinata da un mulino che lavora esclusivamente grani pregiati coltivati in Italia, la semola di grano duro da cui nasce la nostra pasta è molita con delicatezza, trattenendo al suo interno il germe di grano. Immediatamente dopo, affidiamo la semola al talento del maestro pastaio Antonio Caccese che, con meticoloso e lento metodo artigianale, interpreta al meglio la qualità e la purezza del nostro grano e ne protegge le caratteristiche organolettiche, trasformandolo in un prodotto di alta qualità, ruvido, digeribile e ricco di nutrimento».
La sua famiglia sfata il falso mito che quello dell’agricoltura sia un lavoro da uomini.
«Quando mamma arrivò in masseria la prima volta (ha compiuto 90 anni e si può ancora intuire la bellezza dei suoi 30), la prima cosa che le disse il fattore dell’epoca fu “lei qui non deve sorridere mai”. A distanza di tanti anni, questo è ancora un territorio duro, con poca collaborazione che acuisce le difficoltà del mestiere agricolo, ma per fortuna con le nuove generazioni il vento sta cambiando, ed io ho preso quel buon vento, nonostante non sia più giovanissima. È faticoso, ho impacchettato personalmente metà delle prime 4000 confezioni di pasta prodotte, mia sorella è sui campi a controllare il raccolto ogni momento, come da sempre fa mamma; le difficoltà sono enormi, se non è la siccità a mettere a rischio il raccolto, ci pensano la grandine o i cinghiali. Ma alla fine, soprattutto in questi tempi disgraziati, stare vicino alla terra è un privilegio assoluto».
E suo padre?
«Papà (anche lui del ’32) ha fatto della masseria la meraviglia che oggi è, ristrutturandola e se possibile accrescendone il fascino di quando ero bambina, continuando ad aggiungere qualcosa ogni giorno, a restaurare macchinari agricoli vintage, e anche po’ tutte e tutti noi. Sono legatissima a questo posto, ai suoi grandi spazi, punto di incontro della nostra famiglia (anche di mia sorella Marina da Barcellona e mio fratello Guido da Los Angels, che ha curato anche il nostro logo e il packaging, con tutti i nipoti), allargata agli amici e alle amiche, impregnato delle energie diverse di questa terra incredibile e delle nevrosi di questa pazza famiglia. Ma, se non avessi preso un po’ della follia di papà e del pragmatismo di mamma, la pasta non l’avremmo fatta mai. Ora speriamo piaccia anche a voi».