Innamorato del mondo della pasticceria e dei dolci in particolare. Pino Ladisa è un pasticcere figlio d’arte. I suoi passi inizia a muoverli nel laboratorio del suo papà a Bari dal 1952. Sono quasi 32 anni che invece ha una pasticceria tutta sua in via Papa Giovanni XXIII. La prima la apre da giovanissimo a 21 anni nel 1991.
«Quando mi sono diplomato al liceo – spiega – ho pensato di non fare il pasticcere però in realtà alla fine ero già impastato con i dolci. Ho sempre visto i miei lavorare dalla mattina alla sera e per tutte le festività. Quando i miei amici andavano fuori per il weekend io ero in pasticceria».
Qual è il dolce che preferisci?
«Adoro le torte di ricotta, le crostate che fanno le signore in casa. Ho dei gusti molto semplici ma assolutamente genuini. Non adoro tantissimo i dolci elaborati ma amo la tradizione dei dolci delle città che visito. Mi piace sempre scoprire e andare alla ricerca di dolci tipici. Mi piace il biscotto Cegliese o i dolci di mandorla che fanno nel Salento piuttosto che il pasticciotto».
Cosa pensi dei giovani pasticceri?
«Molte volte l’immagine del pasticcere passa per quella dell’artista assoluto ma non è così. I giovani partono con entusiasmo riescono a fare magari una torta bellissima, lucida, glassata o con una scultura di cioccolato, frequentano dei corsi che sono anche molto onerosi, apprendono le basi della pasticceria però purtroppo per loro è quasi un mondo sconosciuto, perché non apprendono la caratteristica principale del lavoro, il sacrificio».
Tra una scuola di pasticceria ed un laboratorio cosa suggerisci ai giovani appassionati?
«Sono legati l’un l’altro. La scuola ti dà la formazione teorica e pratica. Ci sono ottime scuole in Italia dove si studia chimica e fisica perché la pasticceria è una scienza esatta. La scuola però non ti dà la possibilità in loco di approcciarsi al mestiere. Incontro molti stagisti impreparati sotto questo punto di vista. Credo sia più importante cominciare in bottega e poi specializzarsi. I giovani si illudono di poter imparare il mestiere attraverso le tecniche, le ricette e poi invece devono approcciarsi con quella che è la fatica che solo entusiasmo e passione per questo mestiere permettono di gestire».
Servirebbe un laboratorio per rapportarsi anche con i clienti?
«Sì, anche perché non è semplice. Il cliente quando compra un dolce sta comprando qualcosa che innanzitutto deve portare sulla tavola ovvero gioia e piacere. E per questo dico che il mio è un bellissimo mestiere. Normalmente i clienti devono festeggiare un compleanno, un anniversario, un battesimo e molto altro quindi le aspettative sono alte».
Cosa pensi dei dolci e della pasticceria barese?
«Penso che sia sempre stato un copiare. Ma in molti casi è stata capace di migliorare i prodotti classici della pasticceria italiana. La pastiera napoletana a Bari praticamente la chiamiamo pastiera. A me piace tantissimo, piace tantissimo ai clienti però non è pastiera napoletana è una specie di pizza di ricotta. Le zeppole sono nate a Napoli però noi ne facciamo tantissime a Bari, un prodotto principe da gennaio sino al culmine delle vendite con la festa di San Giuseppe. Le cartellate non sono baresi sono pugliesi però come le fanno a Bari sono diverse rispetto a come le fanno nell’entroterra murgiana o nel Salento. I dolci di mandorla baresi hanno una specificità perché chiaramente abbiamo come prodotto principe le mandorle locali, io uso quelle di Toritto. Nel Salento le fanno già in un’altra maniera a Turi hanno la faldacchea, un’altra tipologia di lavorazione che a me piace molto. A Bari sicuramente il barese la domenica non rinuncia a due cose la vaschetta di frutti di mare e la classica guantiera di pasticcini mignon. Nell’assortimento che nel mio caso conta quasi una cinquantina di tipi c’è la mignon moderna, la mousse al triplo cioccolato, o la bavarese ai frutti esotici. Ma sicuramente quelli che vendiamo di più sono i bignè, la veneziana o il cannolo siciliano. Non può mai mancare un best seller come il bignè alla crema o al cioccolato».
Qual è l’insegnamento più importante che hai ricevuto da tuo padre?
«Lo spirito di sacrificio, la pulizia e l’organizzazione è alla base del nostro lavoro. Bisogna fare una cosa alla volta e farla bene perché le preparazioni sono tantissime e c’è il rischio di fare confusione».
Esiste un dolce da preparare in pochi minuti?
«Penso proprio di sì. Anche un semplice yogurt con del miele, della frutta e magari una base di cereali può diventare tranquillamente un dolce al cucchiaio. Se poi si hanno anche uova, zucchero e farina possiamo preparare un buon pan di spagna».
