Il pane fatto con lievito madre ha finalmente svelato il suo segreto. Uno studio italiano, frutto della collaborazione tra l’Università Sapienza di Roma e l’Università “Aldo Moro” di Bari, ha individuato e decifrato la sua “firma molecolare”, una traccia unica che lo distingue da tutti gli altri prodotti da forno.
La scoperta, pubblicata sulla rivista Food Chemistry, rappresenta un passo avanti significativo verso la creazione di “passaporti del cibo“, strumenti che potranno garantire l’autenticità e la qualità delle eccellenze enogastronomiche, tutelando i consumatori e i produttori onesti.
Il team di ricercatori, guidato da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello, ha utilizzato una tecnica di spettroscopia per analizzare come le onde elettromagnetiche interagiscono con una fetta di pane. Il metodo, non distruttivo e facilmente applicabile con strumenti portatili, ha permesso di “leggere” la traccia lasciata da un raggio infrarosso che attraversa il campione. La vibrazione delle molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica del pane, che a sua volta è determinata dal tipo di lievito utilizzato.
Grazie a questa tecnica, sarà possibile identificare in modo inequivocabile un prodotto e accertarne l’autenticità, garantendo uno standard qualitativo elevato e costante. Lo studio, condotto nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall’Enea, apre la strada alla creazione di database condivisi, fondamentali per l’autenticazione dei prodotti alimentari.
