«La pasticceria è ciò che mi rende felice, e questa felicità la trasmetto ai miei clienti con ogni prodotto che preparo». Stefano Bianco, pasticciere, racconta così il rapporto con il suo lavoro. Lo scorso weekend, a Torino, il maestro salentino è stato tra i protagonisti dell’evento “Una Mole di Panettoni”, che ha raccolto all’Hotel Principi di Piemonte 30 tra i migliori lievitisti del territorio nazionale. Una vita, quella di Bianco, dedicata ai dolci, nel suo laboratorio “Pasticceria Stefano Bianco”, a Lecce.
Mi fa un bilancio dell’evento “Una Mole di Panettoni”, a Torino?
«È stata una bellissima esperienza. Era la prima volta che io e il mio staff partecipavamo a questo appuntamento. Siamo stati invitati dalle organizzatrici grazie al secondo posto che ho ottenuto con la mia colomba salata al concorso nazionale “Divina Colomba 2024”, a Bari. Abbiamo accettato con entusiasmo, perché era un’opportunità per far conoscere il nostro lavoro fuori dalla Puglia. Il riscontro è stato fantastico, abbiamo venduto tutti i panettoni. Siamo tornati a casa a mani vuote (sorride ndr)».
Facciamo un passo indietro. Come si è avvicinato alla pasticceria?
«La passione per la cucina è sempre stata dentro di me, fin da piccolo. Poi, per caso, mi sono avvicinato al mondo della pasticceria. Ero senza lavoro dopo un’esperienza in Marina, stavo cercando una nuova strada. Ho cominciato a lavorare in una pasticceria molto importante della mia zona e, da lì, mi sono appassionato sempre di più. Da quando avevo 23 anni, la pasticceria è diventata la mia vita. Oggi ho 40 anni e non potrei immaginare di fare altro».
Come vive questa strada che sta costruendo?
«La mia è una passione che cresce nel tempo. Cerco di crescere, sempre, e per questo credo sia fondamentale essere sempre curioso e aggiornato. Non smetto mai di fare corsi e di imparare nuove tecniche. Se ti fermi, se pensi di aver raggiunto il massimo, è la fine».
Com’è nata la sua attività?
«La mia pasticceria è nata 11 mesi prima del Covid, un periodo molto difficile; ma ci siamo fatti valere anche durante il lockdown, offrendo consegne a domicilio. La vera svolta, però, è arrivata dopo il Covid, quando la nostra realtà è cresciuta grazie ai tanti riscontri positivi da parte dei clienti. La gente ci apprezza per il lavoro che c’è dietro quello che offriamo».
Parliamo del suo panettone. Ero alla fiera e, tra tutti quelli assaggiati, il suo panettone è quello che più mi ha impressionato…
«Il panettone è un prodotto complesso, ma molto affascinante. La cosa più importante è sicuramente il lievito madre, che deve essere curato e gestito con molta attenzione. Io utilizzo il lievito madre solido. Non esistono scorciatoie: ci vogliono tempo e cura per creare un buon panettone. Per quanto riguarda gli ingredienti, utilizzo solo farine di alta qualità e burro fresco. Poi fondamentale è l’attenzione ai dettagli. Prendi i canditi: la lavorazione che c’è dietro è molto importante, li metto a bagno nel liquore alla vaniglia, così da farli restare morbidi».
Quanto dura la lavorazione di un panettone artigianale, che non ricorre alle scorciatoie di semilavorati?
«Sfatiamo il mito che il panettone richieda 72 ore di lievitazione. Non bisogna secondo me contare la lievitazione del lievito madre, è fuorviante. Se si superano certe tempistiche, il prodotto finale “collassa”, come si dice in gergo».
Ha creato un impasto che ha il pregio di rimanere morbido, idratato. Qual è il segreto?
«Il burro. Uso tanto burro di qualità, anche se questo implica un food cost molto alto».
Nessun tipo di addensante o coadiuvante, quindi?
«Assolutamente no».
Tra le novità propone un panettone al gin che mi ha conquistato per i profumi e i sapori che esprime. Come nasce questo prodotto?
«Mi è venuta l’idea grazie alla mia passione per il gin di qualità. Ho scelto un prodotto pugliese, il Muma, che mi ha conquistato per la sua purezza e le botaniche della nostra terra. Ho utilizzato il gin sia nell’impasto che nella macerazione delle scorze di limone candito, dando vita a un panettone profumato, ma senza il gusto alcolico. La sorpresa è che i profumi delle botaniche emergono delicatamente, mentre il panettone rimane morbido e ricco di sapori. È piaciuto tantissimo, soprattutto durante la fiera di Torino».
Qual è il futuro della sua pasticceria?
«Il futuro è in continuo movimento. Non mi pongo mai dei limiti, cerco sempre di fare un passo in avanti. Un progetto che mi sta a cuore è quello di lavorare anche su dolci per persone con intolleranze e per diabetici. Oggi più che mai, la pasticceria deve essere inclusiva, senza mai compromettere il gusto. Sono sempre alla ricerca di nuove sfide, ma senza mai perdere la qualità che ci ha contraddistinto fin dall’inizio».