Ho realizzato una pizza in pala tipo romana con impasto alla curcuma partendo da una base classica ma utilizzando il Pater pizza, una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre. È una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del Lievito Madre in Pasta in una miscela disidratata.
Pater pizza è una miscela clean label formulata per la produzione di tantissimi tipi di pizze e focacce come pizza classica, pizza napoletana, focaccia ligure e focaccia romana.
La farina tipo 2 del Molino Dallagiovanna utilizzata invece contiene germe di grano che ha moltissime qualità biologiche tra cui sembrerebbe avere proprietà antiossidanti e, quindi, in grado di ridurre i danni ossidativi subiti dalle cellule a causa dell’azione nociva dei radicali liberi. La farina tipo 2 contiene fibra alimentare che ha effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue.
La curcuma
L’ingrediente più particolare di questa gustosa ricetta è il nucleo a base di curcuma, spezia proveniente dall’Asia Meridionale e ricca di attestate proprietà benefiche: antiossidante, antinfiammatorio, depurativa, digestiva…
Nucleo Curcuma conferisce alla nostra pizza in pala un tipico colore giallo ocra, caratterizzandoli con un sapore lievemente speziato. La curcuma è una spezia ricca di benefici per la salute, grazie alla sua composizione chimica. I suoi componenti principali, i curcuminoidi, e l’olio essenziale, sono noti per le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, epatoprotettive, ipolipemiche e potenzialmente antitumorali.
La curcuma può aiutare nella prevenzione e nel trattamento di diverse condizioni, inclusi problemi digestivi, infiammazioni articolari, e malattie neurodegenerative. La farcitura della pizza romana può essere effettuata a proprio piacimento e gusto partendo da una base che ha un retrogusto di curcuma quindi già di per sé molto gustosa e colorata.
LA RICETTA
Difficoltà: media
Costo: medio
Metodo di cottura: forno a gas o forno a legna
Temperatura del laboratorio: 34° al 36% u.r.
Preparazione totale ricetta: 3 ore circa
Cottura: 10-12 min + 3 min
Dosi per: 15 persone circa
Nota: Potete decidere per i condimenti che preferite
Pezzi: 6 da 600 gr. circa (prima della cottura)
L’OCCORRENTE
Bilancia; Recipiente capiente preferibilmente quadrato trasparente; pala in legno per cottura; «tiretti» in plastica alti per lievitazione; pietra refrattaria per forno casalingo; raspa in metallo; farina per spolvero e manipolazione; recipienti per ingredienti ricetta, boccale graduato, forno.
GLI INGREDIENTI
Gr. 1000 Farina Tipo 2 Molino Dallagiovanna linea “Uniqua” Arancio
Gr. 500 Nucleo Curcuma Granaio delle Idee
Gr. 60 Pater Pizza Granaio delle Idee (3% sul peso totale delle farine)
Gr. 50 Lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso totale delle farine)
Gr. 1600 Acqua (fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi) (80% sul peso delle farine totali)
Gr. 100 Olio Extra Vergine di Oliva (5% sul peso delle farine totali)
Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso delle farine totali)
IL PROCEDIMENTO
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il nucleo curcuma, il pater e il lievito di birra lasciando ossigenando le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Poi l’acqua fredda a piccole dosi fino a 1500 g . Non appena l’impasto ha assorbito tutta l’acqua inserire l’olio a piccole dosi.
Proseguire inserendo il sale e gli ultimi 100 g. di acqua innescando la 2° velocità per circa 5 minuti.
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato e procedere a puntatura di circa 1 ora e 20 minuti a temperatura ambiente o fino al raddoppio del volume iniziale coprendo con telo in plastica per alimenti non a contatto.
Tagliare a forma rettangolari del peso desiderato (600gr.), arrotolare strettamente e porre nei «tiretti» alti in plastica per pizza precedentemente spolverati con abbondante farina di mais bramata o farina granito per procedere a una fermentazione in cella a 32° con l’78% di umidità per circa 1 ora non coperti oppure a temperatura ambiente coperti con telo in plastica non a contatto o coperchio sino al raddoppio del volume iniziale.
Adagiare su una montagnetta di farina di mais bramata o farina granito e schiacciare le strisce di pasta con i polpastrelli formando delle “celle” partendo dai bordi verso la parte centrale, allungare e porre sulla pala in legno.
Cuocere a 250° direttamente su pietra per 10-12 minuti. Si può anche farcire e rimettere in forno per altri 3 minuti.
