La focaccia è la merenda per eccellenza in tutta la Puglia. Per mangiare la focaccia non esiste un solo momento della giornata, la si può gustare in ogni momento della giornata. Realizzandola con semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero e fiocco di patate otterremo un impasto morbido, fragrante al palato ed altamente digeribile. La semola rimacinata di grano duro l’ho utilizzata per rendere omaggio alla mia terra, la splendida Puglia e perché con il suo elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti gli conferiscono caratteristiche peculiari di tipo tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali. Per realizzare la nostra focaccia ho utilizzato un ingrediente “innovativo”, il Pater dell’Azienda Granaio delle Idee. Il Pater è una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito Madre. È una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito Madre in pasta in una miscela disidratata. La nostra focaccia realizzata con Pater acquista impareggiabile scioglievolezza, masticabilità e fragranza; qualità che si intrecciano con i sapori e i timbri aromatici avvolgenti, tipici del lievito madre. Inoltre, i fermenti lattici vivi di Pater ritardano l’invecchiamento della nostra focaccia, che si manterrà più fresca più a lungo. La farcitura invece è quella tipica della focaccia pugliese, tantissimi pomodorini, olive con nocciolo, sale, origano in foglie e tanto olio extra vergine di oliva. Quando si gusta la focaccia pugliese è obbligatorio sporcarsi le mani e le labbra di olio perché noi più che cuocere la focaccia la “friggiamo” data l’altissima quantità di olio utilizzata.
Indicazioni generali
Temperatura laboratorio: 30,6° con il 46% u.r.
Temperatura Vasca: 31°
Tempo totale ricetta: 4 ore circa
Pezzi: 6 Focacce da 450 gr. di pasta non cotta
Occorrente: Recipienti di varie dimensioni per ingredienti, bilancia, raspa in acciaio, boccale graduato, teglie in alluminio usa e getta 32 cm di diametro, coltello, spianatoia casalinga, telo alimentare in plastica, canovaccio umido, planetaria con gancio o impastatrice a spirale, cella di lievitazione.
Difficoltà: Facile
Costo: Basso
Ingredienti
1) Kg. 0,500 Semola rimacinata di grano duro 29,1°
2) Kg. 0,500 Farina di grano tenero 29,1°
3) Gr. 100 Lievito Madre disidratato in polvere Pater Granaio delle Idee
4) Gr. 25 Lievito di birra fresco compresso
5) Gr. 300 Fiocco di patate 30,7°
6) 8) Gr.1000+ Acqua (80% sul peso totale delle farine) 7,8°
7) Gr. 60 Olio extra vergine di oliva (6% sul peso totale delle farine) 21,3°
8) Gr. 30 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine)
9) * Farcitura: Pomodorini, olive con nocciolo, olio, sale marino fino e origano in foglie
Procedimento
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo le farine, il lievito madre disidratato in polvere Pater, il lievito di birra e il fiocco di patata e lasciando miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Inserire 1200 Gr. di acqua a step fino a creare una buona maglia glutinica. Inserire l’olio in 2 step e lasciare assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e i restanti 100 gr. di acqua di ricetta fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio, morbido e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti quindi avremo circa 15 minuti di impasto totale. Per l’impasto a mano, impastare fino a formare un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato rispettando lo stesso inserimento di ingredienti. Portare il pastone ottenuto, che peserà circa Kg. 2,783 a 26,5° sul banco da lavoro leggermente infarinato. Lasciare «puntare» per 30 minuti coperto con telo in plastica a temperatura ambiente (32,5° con il 41% u.r.) ungendo la parte superiore dell’impasto con olio. Di seguito tagliare in pastelle da 450 gr. (per teglie in alluminio usa e getta del diametro di 32 cm. o del peso desiderato, che ovviamente ne pregiudicherà anche l’altezza finale della nostra focaccia) e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente (20 gr. di olio circa). Procedere alla fermentazione in ambiente (26,3° con il 54% u.r.), in cella di fermentazione a temperatura controllata o in forno casalingo con funzione lievitazione per circa 1 ora e 30 minuti o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (dai 200 gr. ai 340 circa), olive con nocciolo (65 gr. circa, 18 olive con nocciolo circa), sale marino fino, origano secco in foglie e Olio evo (dai 20 gr. ai 40 gr. circa). Cuocere a 230° con forno pre riscaldato per circa 15 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per la focaccia bianca la cottura sarà di 12 minuti circa a 230°. Se la cottura viene effettuata con un forno casalingo pre-riscaldare a 250° e cuocere per circa 30 minuti a 220°. In cottura la focaccia farcita perde circa 92 gr. cioè il 9,76% sul peso iniziale, invece la focaccia bianca perde in cottura circa 96 gr. quindi il 17,51% sul peso iniziale. Per conservarla fragrante a lungo avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero. Al momento di gustarla scaldatela per pochi minuti in forno. Si può eventualmente abbattere dopo una semi cottura al 70% o se prodotto in maniera casalinga da freddo conservare in freezer.
