C’è anche il Gargano nelle segnalazioni nella sesta edizione del guida del Gambero Rosso, dedicata al pane e panettieri d’Italia, realizzata in collaborazione con Petra: un modo per indicare la volontà «dei nostri ispettori di sottolineare quanto i panifici in guida non siano solo un fenomeno passeggero o un fenomeno social», scrivono gli autori della guida che sottolineano anche un altro dato importante della guida: «circa il 10 per cento dei panifici coltiva i propri grani, e se anche non soddisfano l’intero fabbisogno, questi sono perlopiù grani locali, che da una parte possono essere una risposta genetica adattativa alle sfide ambientali, dall’altra caratterizzano per davvero il pane, che così ritorna a essere locale pure lui. Certo può diventare tendenza anche coltivare il grano o verificare di persona quel che avviene in campo, ma poco importa se tutto questo alimenta un circolo virtuoso ed empatico, dove il panificatore si mette nei panni del contadino, il mugnaio collabora con il contadino o nel quale il contadino si domanda come sarà il pane fatto con il suo grano. Tutto questo, comprenderete, ha un enorme valore, dapprima sociale e poi anche economico, è anche per questo che il pane va fatto pagare e va pagato il giusto prezzo».
La segnalazione
Nella sesta edizione della guida dedicata a pane panettieri c’è la Puglia, ma c’è anche il Gargano con la segnalazione per Antonio Cera, laureato in Economia alla Bocconi che ha deciso di tornare nel suo paese di origine per continuare la tradizione di panettieri della famiglia: oggi Forno Sammarco, in provincia di Foggia, è una realtà consolidata, anche nella sperimentazione e nella tutela dei grani per la panificazione, grazie alla collaborazione infaticabile di tre donne: nonna, mamma e zia, oltre 250 anni insieme, di Antonio. «Ancora oggi, le lavorazioni vengono eseguite quasi completamente a mano utilizzando solo lievito madre curato in casa. Affidandoci unicamente alla qualità di materie prime locali e valorizzando il lavoro dei produttori del posto», è il vangelo produttivo dell’antica bottega del pane sammarchese.
Grani futuri
Intanto, dal 21 giugno «Torna in Puglia, nella valle di Stignano, a San Marco il Lamis, dove la natura penetra da ogni parte, Grani Futuri, l’attesissimo evento che unisce informazione, gusto e arte panificatoria», giunto alla sesta edizione.
«Antonio Cera, il fornaio economista, ideatore del Manifesto Futurista del Pane, prosegue con Grani Futuri 2024 a celebrare la cultura dell’alimento più attento e socialmente responsabile della storia».
Quest’anno viene proposta una manifestazione dedicata al “Fattore S”, al binomio Pane–Sostenibilità. Una kermesse che andrà avanti fino al 23 giugno con incontri, dibattiti, workshop e spettacoli. «La manifestazione, dopo il successo delle passate edizioni, apre le porte al pubblico, con accesso libero, proponendo una programmazione arricchita da momenti di approfondimento, giochi di una volta, mostre, musica, non solo per parlare di pane, ma per condividere con il pane. Durante le tre giornate saranno attivi stand gastronomici per i quali sarà necessario munirsi di ticket a pagamento».