Sarà capitato a tanti di mangiare cetrioli o altri frutti di ortaggi e trovarli amari. Recentemente sono stati segnalati anche frutti di carosello ‘Scopatizzo’ amari (lo ‘Scopatizzo’ è una varietà locale di melone consumato immaturo alla stessa stregua del cetriolo, molto noto in Puglia).
Ricercatori dell’Università di Bari hanno identificato i composti responsabili del sapore amaro: le cucurbitacine.
Le cucurbitacine sono metaboliti vegetali secondari, prodotti principalmente dalle piante della famiglia delle Cucurbitacee, che, se accumulati nei loro frutti edibili, possono conferire un sapore amaro, rendendoli spesso immangiabili. Il sapore amaro può rappresentare un importante segnale di allarme per il consumatore, in quanto l’ingestione di quantità relativamente elevate di cucurbitacine può determinare l’insorgenza di disturbi gastrointestinali e, nei casi più gravi, di intossicazioni potenzialmente letali.
Le ricerche condotte in campo agronomico e dal miglioramento genetico hanno progressivamente consentito di ottenere varietà di cetriolo che producono frutti dal sapore gradevole e con un contenuto di cucurbitacine solitamente trascurabile, del tutto innocuo per i consumatori. In alternativa al cetriolo possono essere consumati i frutti di carosello (e barattiere), meloni immaturi, tipicamente pugliesi, tra cui lo ‘Scopatizzo’ (Cucumis melo L.), che produce frutti con piacevoli caratteristiche organolettiche e anche più facilmente digeribili rispetto al cetriolo.
Tuttavia, una serie di prove sperimentali condotte dal gruppo di ricerca del prof. Santamaria, presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari, ha recentemente evidenziato la presenza di frutti di ‘Scopatizzo’ dal sapore particolarmente amaro, praticamente immangiabili. Tale inattesa scoperta ha dato il via ad un progetto di ricerca congiunto con il gruppo dei prof. Cataldi e Losito, presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari, volto ad accertare l’eventuale presenza di cucurbitacine in quei frutti amari e la loro assenza in frutti dal gradevole sapore abituale.
L’inattesa presenza di cucurbitacine in alcuni frutti prodotti dalle piante di ‘Scopatizzo’ suscita importanti interrogativi circa le cause del fenomeno, la cui individuazione sarà fondamentale sia per prevenire le perdite economiche per i produttori legate alla non commerciabilità dei frutti amari sia per proteggere i consumatori da potenziali rischi per la salute. Il progetto di ricerca proseguirà, quindi, con l’obiettivo di determinare le concentrazioni delle cucurbitacine nei frutti amari di ‘Scopatizzo’ e valutare se la loro distribuzione sia variabile nelle diverse parti dei frutti, in analogia con quanto osservato per altri metaboliti vegetali nei frutti di Cucurbitacee.
Bentornato,
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