Gli «Spaghetti all’Assassina» è un piatto iconico della cucina barese, nato per mano del cuoco Enzo Francavilla negli anni ‘60 al ristorante Al Sorso Preferito.
«L’assassina è diventata un simbolo della cucina barese solo da qualche anno. Quando è stata inventata, casualmente, pochissimi ristoranti la proponevano, poi è sparita completamente, restando in piccole nicchie domestiche. Una decina di anni fa, anche grazie all’Accademia dell’Assassina, ha ricominciato a circolare ed è diventata un fenomeno che va oltre la cucina: oggi è anche un fatto di costume».
In che modo la ricetta originaria è stata reinterpretata nel tempo?
«La leggenda racconta Enzo Francavilla preparò questo piatto per due clienti milanesi fuori menù: padella con aglio e peperoncino, pomodoro, pasta prima sbollentata e poi finita in padella fino a bruciacchiarla. Da lì il nome, per la piccantezza. Oggi però, diventato un piatto di moda, molti si improvvisano e spesso vediamo l’assassinio dell’Assassina: c’è chi aggiunge stracciatella, pomodorini, decorazioni, chi addirittura lo trasforma in topping per la pizza. Altri sperimentano varianti con cime di rapa o di mare».
Come nasce l’Accademia dell’Assassina e qual è la sua missione?
«Nasce per caso nel 2015: eravamo cinque amici a cena, assaggiammo un’assassina e la bocciammo. Quella sera decidemmo di fondare l’Accademia. All’inizio era solo un gruppo Facebook, poi è diventata un’associazione con una quarantina di iscritti. Ci poniamo come clienti-consumatori, non come critici: andiamo nei ristoranti, valutiamo non solo il piatto ma anche servizio, accoglienza, prezzo».
Quali sono i parametri non negoziabili di una vera Assassina?
«L’Accademia ha codificato una ricetta precisa: lo spaghetto deve essere risottato nel brodo di pomodoro, con concentrato, fino a consumare il liquido e tostarlo. La padella deve essere rigorosamente di ferro. Sono fondamentali anche il tipo di spaghetti, che devono rilasciare amido, e la cottura. Il parametro non negoziabile è l’assenza di aggiunte: niente stracciatella o decorazioni. Il grado di piccantezza e di bruciatura può variare, ma noi preferiamo una piccantezza media e una tostatura che renda lo spaghetto croccante, con leggere bruciature».
Che rapporto si è instaurato con le istituzioni locali intorno a questo piatto?
«Il Sindaco di Bari, che è nostro socio onorario, ci ha invitati al Comune: prima o poi faremo questa visita per offrire un riconoscimento a un piatto che ormai è entrato nella cultura culinaria barese e che si sta estendendo nella Puglia e anche fuori dalla Puglia».
Come funziona concretamente l’Accademia per ristoratori e soci?
«Le nostre visite sono arrivate a gruppi di venti, venticinque persone. Concordiamo un menu con il ristorante, con l’Assassina servita due volte in piccole porzioni, perché è un piatto difficile da gestire in grandi quantità. La valutazione tiene conto della ripetibilità del piatto, oltre che della qualità. Se il voto supera il 7, il locale riceve una vetrofania e un diploma di “locale consigliato”, oltre a una convenzione con sconto per i soci. Ai soci consegniamo un tesserino e un grembiule personalizzato. È un modo per creare una comunità attorno al piatto e allo stesso tempo incentivare una corretta esecuzione».
Il successo mediatico è un’opportunità o un rischio?
«Negli ultimi anni assistiamo a un fenomeno mediatico che ha anche degenerato il concetto: ormai tutto ciò che è piccante viene definito “Assassino”. Noi cerchiamo di tutelare il piatto nei limiti di un’associazione, insistendo sulla corretta esecuzione. Il rischio maggiore è la turistizzazione: alcuni locali, soprattutto nei percorsi più frequentati, invece di educare il pubblico alla tradizione, propongono varianti per assecondare i turisti, trasformando il piatto in una caricatura folkloristica».
