Si terrà venerdì 27 febbraio 2026 presso l’Aula di Radiologia del Policlinico di Bari il convegno dal titolo “La Ricetta della Salute si Prepara in Cucina – Principi nutritivi e tecniche di cottura come strumenti integrati di prevenzione”, organizzato dalla Prof.ssa Maria Lisa Clodoveo (Corso di Laurea in Dietistica) e dalla Prof.ssa Maria Calasso (Corso di Laurea in Scienze per la valorizzazione del patrimonio gastronomico).
Che sia per lavoro, studio o svago, gli italiani consumano sempre più pasti fuori casa. Anche a casa, molti pasti vengono ormai affidati a chef professionisti attraverso il servizio di delivery. Questo cambiamento nelle abitudini alimentari pone nelle mani della ristorazione – sia ludica che collettiva – la grande responsabilità di influenzare concretamente la salute dei cittadini. La risposta a questa responsabilità passa attraverso la conoscenza scientifica e la formazione pratica, strumenti indispensabili per garantire pasti salutari e di qualità.
Su questo terreno si incontrano le competenze dei professionisti formati all’Università di Bari, dietisti ed enogastronomi, chiamati a collaborare e a contaminarsi reciprocamente per promuovere la gastronomia funzionale e la cucina di precisione. La cucina, dunque, non è soltanto luogo di produzione gastronomica, ma spazio strategico di integrazione tra scienza dell’alimentazione e cultura culinaria. Ogni piatto dieteticamente sano nasce dall’interazione tra principi nutritivi, tecniche di cottura e processi di trasformazione: competenze complementari che coinvolgono dietisti ed enogastronomi in un dialogo sempre più necessario.
Gli operatori della ristorazione, considerata la quantità di pasti che somministrano quotidianamente, hanno il potenziale di influenzare concretamente la salute dei cittadini. Il convegno intende promuovere la figura del professionista della cucina come attore di prevenzione primaria, capace di operare attraverso scelte consapevoli che minimizzino la presenza di composti tossici di neoformazione e massimizzino la presenza di molecole benefiche per la salute, senza rinunciare alla gratificazione edonica che guida le scelte alimentari. Un esempio concreto di questo approccio è l’esperienza di LADISA, che in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro ha introdotto il concetto di cucina di precisione nella ristorazione scolastica e ospedaliera. Qui, operazioni controllate e standardizzate permettono di coniugare gusto e salute, garantendo qualità nutrizionale, sicurezza, riproducibilità e controllo delle variabili di processo.
Nel corso del convegno, diversi esperti condivideranno approcci concreti e basati sull’evidenza per migliorare la ristorazione e la sicurezza alimentare. Alle ore 16.10, la Dott.ssa Sabrina Porcelli dell’Ufficio esecuzione contrattuale e gare di Ladisa Ristorazione presenterà come progettare la ristorazione collettiva utilizzando metodologie, dati e best practice. Alle ore 16.30, il Dott. Leonardo De Giosa, amministratore di Foodinnlab, illustrerà come la sicurezza alimentare possa essere gestita come un sistema integrato lungo tutta la filiera.
Nel corso dell’evento sarà inoltre presentato un libro scritto dai Professori Chiara Manzi e Michele Rubbini dedicato alla medicina culinaria, disciplina che integra scienza medica e arte gastronomica per contribuire a prevenire — e, in alcuni casi, supportare il trattamento di — diverse patologie attraverso strategie alimentari basate su evidenze scientifiche. A questo approccio si affiancano le esperienze di Tipica Puglia: il Dott. Daniele Di Fronzo illustrerà le collaborazioni con l’Università di Bari, dal concorso “Metti un Medico in Cucina” alle certificazioni De.Co.Sal. (Denominazione Comunale Salutistica), esempi concreti di come identità gastronomica territoriale, salute e prevenzione possano integrarsi nella pratica quotidiana.
