“Il pane di Altamura è sopravvalutato“. La stroncatura social firmata da Sonia Ricci, caporedattrice di Gambero Rosso, accende una vivace polemica attorno a uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica pugliese e italiana.
Dopo aver acquistato tre pagnotte in tre differenti panifici della città murgiana, la giornalista ha espresso la propria delusione per un prodotto giudicato «duro e gommoso» già al secondo giorno, con una mollica troppo compatta e un marcato odore di lievito.
A stretto giro è arrivata la replica di Beppe Di Gesù, storico panificatore altamurano noto per la sfida vincente contro il colosso McDonald’s agli inizi degli anni Duemila. In un’intervista rilasciata al Corriere del Mezzogiorno, Di Gesù ha rispedito le critiche al mittente, sottolineando prima di tutto un problema di metodo: «Tre pani e tre forni non possono rappresentare tutto il pane prodotto ad Altamura. Bisognerebbe capire se i prodotti assaggiati fossero Pane di Altamura Dop oppure no».
Entrando nel merito delle caratteristiche organolettiche, il fornaio ha ridimensionato il giudizio sulla consistenza accusata dalla giornalista: «Il pane dopo il primo giorno rinforza la struttura esterna della crosta, mentre all’interno rimane umido e gommoso. È proprio questa una delle caratteristiche che gli consente di durare».
La presenza della semola rimacinata di grano duro permette infatti di trattenere l’acqua a lungo, garantendo la commestibilità anche a distanza di quattro giorni.