I panini A-C-E li ho realizzati con il 100% di succo di frutta A-C-E, famoso per la ricchezza di vitamine da cui deriva il suo nome. A base di carote, arance e limone, può essere preparato a casa molto facilmente. Molto amato per la sua dolcezza, il succo di frutta A-C-E è così chiamato per la presenza delle vitamine del gruppo A, C ed E, di cui è particolarmente ricco.
Definito anche “succo della salute” è consigliato soprattutto nei periodi più caldi, in cui il corpo si disidrata e ha bisogno di un apporto rigenerante di vitamine e sali minerali, oppure dopo un allenamento sportivo. Ho utilizzato volutamente una farina tipo 2 per aggiungere proprietà salutistiche ai nostri panini infatti i benefici della farina Tipo 2 sono molteplici. La fibra alimentare in essa contenuta ha, infatti, effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue. La farina tipo 2 è chiamata anche semi-integrale, contiene il germe del seme. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.
Il coadiuvante naturale dona ai nostri panini una shelf-life più lunga, ritarda il raffermamento, rende i panini più morbido e freschi più a lungo. Ho utilizzato un lievito madre disidratato in polvere per rendere più digeribile e nutriente i nostri panini. Il lievito madre abbinato alla fibra della farina tipo 2 genera un maggiore senso di sazietà; il lievito madre può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico; ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle. Le tre fasi di fermentazione associate al lievito madre rendono questi panini leggeri e digeribile, adatti a ogni consumo giornaliero. Una fase di fermentazione viene effettuata in frigo per ben 11 ore. Per realizzare la ricetta occorrono 17 ore.
L’occorrente
Planetaria con gancio o impastatrice a spirale, telo in plastica per alimenti, boccali graduati, bilancia, recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti, forno, gratella, recipiente per lievitazione pasta, tarocco in metallo, frigo, pellicola alimentare, teli in cotone o cella di lievitazione, teglie da cottura foderate con carta da forno o teli da infornamento professionali, pennello in silicone, lama.
Gli ingredienti:
1) Kg. 2 Farina Tipo 2 Molino Dallagiovanna linea Uniqua Aran
2) Gr. 40 Coadiuvante Vivo Plus Granaio delle Idee (2% sul peso della farina)
3) Gr. 40 Lievito Madre disidratato in polvere attivo Molino Dallagiovanna Ph4 Super Easy (oppure 30 gr di lievito di birra fresco compresso)
4) 6) Gr. 1500 Succo A-C-E (75% sul peso della farina)
5) Gr. 60 Sale marino fino (3% sul peso della farina)
6) * Semi di papavero e semi di sesamo
Il procedimento
Inserire nella vasca della planetaria con gancio o impastatrice a spirale la farina, il coadiuvante naturale, il lievito madre in polvere e la polvere della corteccia di olmo scivoloso e lasciandoli miscelare e ossigenare per qualche minuto a bassa velocità. Inserire 1.400 g di succo A-c-e a filo e lasciare impastare lasciandolo assorbire dall’impasto in 1° velocità o a velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Inserire il sale e gli ultimi 100 g di succo A-c-e di ricetta, innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e lasciare impastare per 4 minuti circa sino a quando avremo un impasto liscio, omogeneo e incordato. Se impastato a mano procedere con la stessa tecnica di inserimento degli ingredienti, ovviamente avremo un impasto più disomogeneo. Avremo un impasto che peserà circa kg 3,634 a 24,6°. Riporlo in un recipiente precedentemente infarinato e inserirlo in frigo a una temperatura controllata di 4° per circa 11 ore coperto con pellicola non a contatto a cui avremo praticato alcuni fori. Una volta trascorse le 11 ore tirare fuori dal frigo e lasciar fermentare per 2 ora circa a temperatura ambiente (29° con il 32% u.r.) coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con lo staglio della pezzatura e forma desiderati. Inserire i nostri panini nelle teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno, si possono anche decorare con semi di papavero o semi di sesamo, porre a fermentare a temperatura ambiente (28,2° con il 34% u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione a 26° con l’80% u.r. per 2 ore e 40 minuti circa o fino al raddoppio del volume iniziale. Cuocere, in forno pre riscaldato a 250° per 13 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. In cottura i nostri panini perderanno circa 374 gr. cioè il 10,29% sul peso totale iniziale.
