Due nuove stelle Michelin per la Puglia. La Guida 2027, presentata ieri al Teatro Municipale di Piacenza, premia Casanova di Polignano a Mare, guidato dallo chef Michele Panzarini, e Bros’ di Martina Franca, il progetto di Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Due ingressi nell’elenco dei 24 nuovi ristoranti italiani con una stella, anche se nel caso di Bros’ si tratta di un ritorno: il riconoscimento era già arrivato quando il ristorante aveva sede a Lecce, prima del trasferimento nella Valle d’Itria.
La novità ridisegna anche la geografia delle stelle pugliesi. Finora Trani era l’unica città della regione a vantare due ristoranti premiati, Casa Sgarra e Quintessenza, entrambi con una stella. E con una particolarità: sono due imprese di famiglia. Il primo è gestito dai tre fratelli Felice, Riccardo e Roberto Sgarra; il secondo dai quattro fratelli Di Gennaro, Stefano, Saverio, Alessandro e Domenico. Ora Trani condivide il primato con Polignano a Mare, dove al nuovo Casanova si affianca Pashà, che ha lasciato Conversano.
Tra chi festeggia la conferma c’è Felice Sgarra, protagonista di una delle storie più longeve dell’alta cucina pugliese. «Siamo noi al momento i più datati», racconta. Quel “noi” comprende altri due chef: Angelo Sabatelli, oggi a Putignano, e il gruppo di Pashà. La prima stella risale al 5 novembre 2013, ricorda. Per Sgarra sono tredici anni effettivi di riconoscimenti consecutivi, attraversando cambiamenti, trasferimenti e nuove sfide professionali. E oggi la stella brilla sulla sua Casa Sgarra, sul lungomare di Trani.
Come giudica le due novità? «Siamo contentissimi», risponde, ma invita a distinguere le due vicende. Per Bros’ è un ritorno, mentre la vera prima volta è quella di Casanova. Gli auguri ai nuovi stellati sono sinceri, accompagnati però da un auspicio: «Sperando che ce ne siano altre nei prossimi anni, ma soprattutto che siano concrete di anno in anno». Perché il problema, osserva, non è soltanto conquistare la stella: è saperla conservare.
C’è poi un rammarico che riguarda tutta la regione: la Puglia resta senza ristoranti con due stelle. «Questo è il vero rammarico», dice Sgarra. «Bisogna ancora impegnarsi ancora di più». La Michelin, sottolinea, resta la guida più diffusa nel mondo, capace di attirare attenzione e clienti. Ma può anche togliere ciò che ha assegnato: lo dimostra il caso di Uliassi, a Senigallia, retrocesso da tre a due stelle. In Italia i tristellati scendono a tredici, due meno dell’anno scorso. «Dispiace tantissimo per Mauro e per tutta la famiglia, mentre sono molto felice per i Da Vittorio di Brusaporto, famiglia e struttura eccezionali», commenta. E riprende l’avvertimento di Massimo Bottura: «Non bisogna mai pensare di essere arrivati».
La lezione che Sgarra ne trae è molto concreta. «Piedi per terra», ripete. Una stella non rende mai uno chef «onnipotente». «Siamo sempre una categoria di commercio» e «dobbiamo far quadrare poi i conti a fine anno». Prima del prestigio viene la tenuta dell’impresa, con i fratelli e lo staff che lavorano ogni giorno per portarla avanti. «L’importante è che il locale prosperi». Un promemoria che vale tanto per chi entra oggi nella Rossa quanto per chi ci resta da tredici anni.