Diversi episodi di Salmonellosi, dal Bresciano al Brindisino, sono stati segnalati nell’ultimo mese e sono in corso accertamenti per individuare l’origine della contaminazione. La salmonellosi è un’infezione causata dalla Salmonella, uno dei principali agenti batterici responsabili delle infezioni trasmesse dagli alimenti. S. Typhi e S. Paratyphi sono responsabili delle febbri enteriche (tifoidi), mentre S. Enteritidis e S. Typhimurium sono tra i sierotipi più frequentemente associati alle gastroenteriti.
I principali sintomi (diarrea, febbre, crampi, dolori addominali, nausea e vomito) possono comparire, più comunemente, entro 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. La conseguente disidratazione, rappresenta una delle principali complicanze della malattia che, nella maggior parte dei casi si risolve nell’arco di una settimana ma, in soggetti più vulnerabili, come bambini, anziani e persone immunocompromesse, può sfociare in forme più gravi e complicazioni con necessario ricovero ospedaliero. Anche dopo la scomparsa dei sintomi, il soggetto infetto può, per un certo periodo, eliminare il batterio attraverso le feci. Pertanto, una corretta igiene delle mani e delle superfici è fondamentale per limitare la diffusione dell’infezione. La trasmissione avviene principalmente per via oro-fecale, attraverso il consumo di alimenti contaminati all’origine oppure contaminati successivamente, durante la manipolazione, per mezzo di contaminazione crociata, che può verificarsi quando gli alimenti, entrano in contatto con materiali contaminati.
La Salmonella è presente nell’intestino di numerosi animali, tra cui pollame, bovini e suini. Tra gli alimenti maggiormente associati al rischio rientrano uova e preparazioni a base di uova crude o poco cotte, carne e prodotti a base di carne e latte non pastorizzato. È necessario applicare corrette pratiche igieniche, sanificazione delle attrezzature e superfici, controllare le materie prime, rispettare le temperature di conservazione, prevenire la contaminazione crociate, cuocere adeguatamente gli alimenti maggiormente associati al rischio, potenzialmente contaminati.
La rilevanza della Salmonella per la salute pubblica si riflette nella normativa europea, sulla base anche delle valutazioni scientifiche dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che adotta un approccio preventivo e integrato. I regolamenti europei che stabiliscono l’operatività che l’Osa (operatore del settore alimentare) deve applicare sono differenti: in particolare, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche stabilisce i criteri microbiologici applicabili a diverse categorie di alimenti, il cui limite varia in funzione della categoria alimentare, della destinazione d’uso e della fase della filiera considerata. Per diverse categorie di alimenti il criterio di sicurezza prevede l’assenza di Salmonella nel quantitativo di campione stabilito dalla normativa, ad esempio l’assenza in 25 g di prodotto, su cinque unità campionarie e senza alcuna positività.
Nel controllo di filiera, quando un alimento non rispetta il criterio microbiologico applicabile, il prodotto è considerato non conforme. L’Osa deve adottare le misure necessarie per gestire il rischio (HACCP, Regolamento (CE) n. 852/2004), individuare la possibile origine della contaminazione e, quando previsto, procedere al blocco, ritiro o richiamo del prodotto (dall’articolo 19 del Regolamento CE n. 178/2002). Inoltre, le autorità competenti effettuano controlli ufficiali sugli operatori del settore alimentare come previsto dal Regolamento UE 2017/625.
La Salmonella costituisce quindi un rischio concreto per la sicurezza alimentare. Il suo controllo si basa su una strategia integrata che coinvolge l’intera filiera fino alla manipolazione domestica.