Pugliesi alle prese con pentole e vasetti per preparare marmellate, sottoli e sottaceti, oltre alla tradizionale passata di pomodoro che riunisce l’intera famiglia per assicurare le “scorte” per l’inverno.
Complice l’inflazione, con il carrello della spesa che costa il 9,6% in più e riduce il potere di acquisto delle famiglie, alla fine dell’estate per i pugliesi torna il rito del “fai da te”.
È quanto emerge da un’analisi di Coldiretti Puglia nella rete di Campagna Amica, dove nei mercati sono svelati ai consumatori segreti e i consigli utili per le conserve fai da te, per “portare in tavola” ortaggi ed erbe di campo e dei boschi mirabilmente trasformate in conserve della nonne, salse e passate, ma anche la frutta di stagione che, trasformata in marmellata, guarnirà dolci e crostate.
«La preparazione delle conserve in casa secondo una tradizione del passato – sottolinea la Coldiretti regionale – sembrava destinata a perdersi ed è invece tornata di grande attualità prima con la pandemia e lo smart working e ora con l’inflazione che hanno fatto riscoprire la voglia di cucinare».
La preparazione più radicata nella tradizione è quella della trasformazione del pomodoro che prevede semplici, ma importanti operazioni come la selezione e il lavaggio accurato dei pomodori, l’asciugatura, la cottura in acqua bollente per favorire il distacco della buccia dalla polpa e infine la spremitura, l’imbottigliamento e la sterilizzazione delle bottiglie.
Altro rito della tradizione pugliese è la preparazione dei famosi “carciofini” sottolio, a cui vanno eliminate le foglie esterne e tagliate la sommità, salvando solo un pezzetto di gambo che va decorticato. Ogni carciofo va tagliato in 4-6 spicchi che vanno privati della barbina e per non farli annerire, via via che sono puliti bisogna immergerli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di mezzo limone. I carciofi vanno lessati poi in acqua e aceto, con il vino e 10-12 grammi di sale. Dopo averli scolati con una schiumarola su un canovaccio, in modo che assorba l’acqua, una volta raffreddati vanno riposti in un vaso di vetro da 1 litro, incastrandoli in modo da lasciare meno spazio possibile tra uno e l’altro e alternandoli con gli aromi. Il vasetto deve essere riempito rigorosamente di olio extravergine di oliva a coprire completamente i carciofi.
Immancabili poi tra le conserve fatte in casa sono le marmellate. Una volta scelta, la frutta preferita va lavata, tagliata e lasciata a macerare con succo di limone e zucchero per una notte intera prima di essere cotta a fuoco medio per una trentina di minuti in modo da farla addensare prima di metterla in vasetto e sterilizzare lo stesso.
«L’attività di trasformatori “fai da te”», ricorda infine Coldiretti Puglia, «comporta l’osservanza di precise regole in quanto la sicurezza degli alimenti conservati parte dalla qualità e sanità dei prodotti utilizzati, ma non può prescindere da precise norme di lavorazione che valgono per il settore agroindustriale, ma anche per i consumatori casalinghi, soprattutto nella fase della sterilizzazione».
