«Il mio segreto è rivisitare alcuni piatti tipici locali, proprio come ho fatto con le orecchiette con le cime di rapa che ho presentato al campionato mondiale della pizza. La cucina è una passione, il sogno che avevo sin da quando ero bambino. È un mestiere che richiede molti sacrifici, ma che offre tantissime soddisfazioni». A raccontarlo è lo chef Alessandro Caliolo, 40enne di San Vito dei Normanni, titolare del ristorante-pizzeria “Il Vulcano” nella città del Brindisino. Recentemente, al campionato mondiale della pizza, tenutosi a Parma, ha vinto il premio speciale che ogni anno, durante la competizione, viene assegnato dallo chef tedesco Heinz Beck, tre stelle Michelin a “La Pergola”, ristorante del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, cinque stelle lusso della capitale. Per lo chef brindisino è il terzo successo in tredici edizioni.
Chef Caliolo, al recentecampionato mondiale della pizza ha trionfato nella categoria “Heinz Beck”. Che sensazione ha provato?
«Questi riconoscimenti sono davvero delle grandissime soddisfazioni».
Con che piatto ha partecipato?
«Con un piatto tipico locale, delle classiche orecchiette di Senatore Cappelli con le cime di rapa».
Ma qual è il segreto vincente?
«È l’impasto che è stato realizzato diversamente. È stato fatto del cinquanta per cento di acqua e dell’altro cinquanta per cento di un olio profumato, il classico olio per fare le orecchiette con le cime di rapa. E poi abbiamo aggiunto la testa del gambero e la scorzetta di arancia, per rendere il piatto più profumato. Sopra, infine, abbiamo aggiunto un gambero, sempre marinato, con il finocchietto e, per concludere, un tarallo, sempre al finocchietto, per dare un po’ di croccantezza al piatto».
E quali sono le sue altre specialità?
«Nel nostro locale, lavoriamo molto con i nostri piatti tipici, come, per esempio, burrate e stracciatelle, ma tutti rivisitati».
Può farci qualche esempio di queste rivisitazioni?
«Per esempio, abbiamo realizzato una classica burrata, ma rivisitata con un gambero al vapore e con un’emulsione di basilico e pinoli. Sotto, inoltre, abbiamo inserito una crema di pomodorino pachino».
Andando indietro nel tempo, invece, quando è nata la sua passione per la cucina?
«Da piccolo. Già ai tempi delle scuole elementari e delle scuole medie leggevo i libri e vedevo i programmi televisivi di cucina. È stato sempre il mio sogno».
Ma qualcuno le ha trasmesso questa passione?
«No, nessuno, mi ci sono appassionato io da bambino».
Quali sono stati, poi, i suoi maestri?
«Sicuramente proprio Heinz Beck. E poi tutti quelli che ho trovato nelle mie esperienze in giro per l’Italia».
E quali sono le esperienze per lei più significative?
«Le diverse stagioni che ho trascorso in altre località, un po’ in giro per tutta l’Italia. Per esempio a Madonna di Campiglio, a Riccione, a Rimini e a Roma».
Quando ha cominciato concretamente a lavorare, al di là del sogno che aveva da bambino?
«Al Sud si inizia a lavorare molto presto. Io ho cominciato, per esempio, aiutando il sabato e la domenica».
Quali sono le maggiori difficoltà per chi svolge questa professione?
«Bisogna fare molti sacrifici, perché è un lavoro che ti porta via tutta la giornata, si è impegnati dalla mattina alla sera. Bisogna sempre inventare e provare nuovi piatti».
Però è un mestiere che dà anche molte soddisfazioni. Lei che consiglio sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere la carriera da chef?
«Bisogna sempre lavorare sodo, perché è così che poi si ottengono i risultati. È una professione che davvero offre tantissime soddisfazioni».
Alle base ci devono essere sempre studio e preparazione, però?
«È necessario provare e riprovare, sempre. Serve studiare e cimentarsi fino a quando non si ritiene che il piatto sia perfetto per sé stessi. Solo allora si potrà farlo provare anche alla gente».
Quanto ai suoi progetti futuri, infine, qual è il suo sogno nel cassetto?
«Una stella Michelin».
